Тесто для пиццы: почему дрожжевое считается единственно правильным?

[Samaren]

Вся философия неаполитанской пиццы построена на долгом брожении дрожжевого теста — 24-72 часа в холоде. За это время развивается сложный вкус и аромат, а структура становится одновременно воздушной и эластичной. Быстрые бездрожжевые варианты на кефире, соде или даже твороге — это просто лепешки с начинкой, грубые и плоские. Они не дают того самого баланса: хрустящей, обожженной корки с пузырями и мягкой, упругой серединки. Настоящая пицца — это в первую очередь работа с тестом, а дрожжи здесь главный инструмент.

[Kiner]

Вы забываете о тех, у кого непереносимость дрожжей или просто нет времени на многочасовую расстойку. Греческий пирог пита, грузинский хачапури на мацони или итальянская фокачча без дрожжей (на biga) — это тоже отличная основа для открытых пирогов с начинкой. Они получаются более рассыпчатыми, слоеными или, наоборот, плотными и сытными. Дрожжевое тесто — лишь один из сотни вариантов теста в мировой кухне. Называть его единственно верным — это культурное сужение. Иногда хочется быструю, сытную пиццу на сковороде за 20 минут, а не ждать два дня.

[Anes]

Спор бессмысленный, если не определить цель. Если вы печете в домашней духовке при 250 градусах, вы всё равно не получите результат дровяной печи, как бы долго ни бродило тесто. В таких условиях тонкое бездрожжевое тесто (типа крекера) может даже выигрывать — оно точно пропечется и будет хрустеть. Для домашних условий я часто делаю гибрид: добавляю совсем немного дрожжей для гарантии, но основную структуру и вкус получаю за счет длительного автолиза муки и воды (выдерживаю 1-2 часа перед замесом). Это дает контроль и вкус, сравнимый с долгим брожением, но за 4-5 часов, а не за сутки. Гибкость важнее догм.