Что лучше использовать для выпечки — разрыхлитель или соду?

[Waldo]

Однако у соды есть важное преимущество — она начинает работать сразу при контакте с влагой и кислотой. Поэтому тесто с содой нужно выпекать быстро, пока не «выдохлась» реакция. А разрыхлитель часто делают двухфазным: первая реакция идёт при замешивании, а вторая — уже в духовке от нагрева. Это даёт более устойчивый и контролируемый подъём, особенно для плотного теста, например, на кексы.